Recettes de cuisine et spécialités du Lévézou
L'Aveyron est réputé pour sa gastronomie, et le Lévézou ne fait pas défaut à cette réputation. Régalez-vous dans nos restaurants, sur les marchés traditionnels, chez nos producteurs, avec les produits typiquement aveyronnais : flaune, gâteau à la broche, tripous , aligot, fouace ...
Certains produits typiques du Lévézou méritent particulièrement votre attention :
Le Régalou, un pain fabriqué à partir d'une farine provenant de champs de blés du Lévézou !
Goûtez aussi notre tomme de brebis, fromage fermier au lait cru fabriqué à partir du lait de brebis, le même qui sert également à la fabrication du roquefort... Vous avez certainement croisé des troupeaux au cours de vos promenades !
Enfin, le Lévézou est également un lieu de production de charcuterie traditionnelle...
Le pain "Régalou"
Le vrai pain aveyronnais du champ... au Fournil
Notre démarche de filière blé farine pain au sein du Lévézou et de l'Aveyron est donc une filière locale, une chaîne de Qualité de l'agriculteur jusqu'au boulanger où la traçabilité, l'authenticité sont de rigueur.
Ainsi 35 agriculteurs du Lévézou cultivent du blé selon des pratiques raisonnées, en apportant au blé juste ce dont il a besoin, en limitant l'apport des traitements et de fertilisants. Ce blé est par la suite analysé, trié, stocké par le groupe coopératif UNICOR. 2 meuniers (M. Marty à Moyrazès et M. Puel à Salmiech) font de ce blé une farine sans additifs et 40 boulangers du département élaborent à partir de cette farine du Lévézou un pain authentique nommé "Régalou", un pain qui, de par sa méthode traditionnelle de fabrication, allie goût et conservation.
Vous pouvez retrouver le Régalou chez ces artisans boulangers sous forme de baguettes, flûtes, bâtards ou de pains ronds suivant le savoir-faire de chaque boulanger et la demande de la clientèle.
Parmi ces 40 artisans boulangers, 8 d'entre eux sont du Lévézou : Colonges à Vezins, Cluzel à Salmiech, Costecalde à Pont de Salars, Couleard à Villefranche de Panat, Soulié à Salles Curan, Vernhes à Cassagnes Bégonhès, Vidal à Flavin et Sainct à Arvieu.
"Le Régal du Régalou"
Depuis l'été 2006, plusieurs boulangers de la filière fabriquent le Régal du Régalou. Il s'agit d'une pâtisserie élaborée avec cette même farine, du beurre de brebis, du coulis de framboise, de la poudre d'amande, le tout couronné d'un crumble. A ce jour cette spécialité, typiquement aveyronnaise, connaît un succés grandissant.
Le fromage le "Pérail"
Cette petite galette fromagère, produit traditionnel de la gastronomie aveyronnaise, véhicule à elle seule les paysages et les senteurs de la région. Ce fromage, populaire et ancestral est confectionné exclusivement à partir du lait de brebis de la race Lacaune. A pâte molle, de forme ronde, et de 120g environ, il se fabrique seulement dans la zone de production et d'affinage. Cette aire géographique comprend les Grands Causses, le plateau du Ségala, les Monts de Lacaune, le Camarès, le Rougier et notamment le Lévézou avec les producteurs laitiers de Villefranche de Panat : la Fromagerie du Lévézou. Sa période d'affinage, de janvier à juin, dure au moins 8 jours.
Autrefois, le lait au repos dans les outres et toupines, caillait naturellement donnant le lapetch qui, une fois séché par fumigation ou à l'air, donnait le Pérail. Dès le XIXe siècle, à la fermeture saisonnière des Caves de Roquefort, la production du Pérail augmentait considérablement. En effet, le lait de fin de lactation, moins abondant mais plus riche, donnait le fameux Pérail qui était affiné sur des joncs ou de la paille de seigle. Laissée à l'oubli au début des années 80, la fabrication a été relancée depuis 1994 grâce au regroupement des divers producteurs dans l'Association de défense et de promotion du Pérail à la grande joie des connaisseurs. Aujourd'hui, le Pérail, considéré comme un produit haut de gamme, attend la reconnaissance qui lui est due, celle d'Appellation d'Origine Contrôlée.
Le Bleu des Causses
Le Bleu des causses est élaboré avec du lait entier vache. De tout temps, il existait au Sud du Massif Central, dans l'ancienne province du Rouergue, des petites laiteries fromageries disséminées sur les Causses qui en produisaient.
Entre AVeyron et Lozére, son terroir est constitué par les immenses étendues sauvages de rocailles aux climats rudes et contrastés où les vaches ruminent les plantes aromatiques.
Sa zone d'affinage a été restreinte à quelques cantons de l'Aveyron : Campagnac, Cornus, Millau, Peyreleau et Saint-Affrique. Là, se trouvent des caves creusées dans les éboulis calcaires des Grands Causses, essentiellement dans les falaises des Gorges du Tarn, au sein desquelles les failles assurent l'aération et la régularisation thermique indispensables à la spécificité du bleu : une texture tendre, fondante, une saveur douce et puissante, un bouquet raffiné.
Le Bleu des Causses en chiffres :
Le Bleu des Causses est un fromage de forme cylindrique pesant de 2,3 à 2,8 kg.
La production annuelle est de 800 tonnes, assurée grâce à la collaboration de 250 producteurs de lait, 2 fromageries, 3 caves d'affinage et 3 affineurs.
Le Bleu des Causses bénéficie de l'Appelation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1953, et l'Appelation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.
Petits conseils d'utilisation :
Le Bleu des Causses a gardé la mémoire de son affinage en caves fraîches et humides, qu'il préfére au franc soleil. Aussi, pour bien le conserver, emballez-le d'alluminium et placez-le au réfrigérateur dont il faudra le sortir 1 heure avant de le déguster.
Le Bleu des Causses se découpe d'abord verticalement en 2 moitiés, puis chaque morceaux est à nouveau partagé en 2 moitiés mais horizontalement cette fois.
Sur un plateau, il convient de le présenter sous forme d'1/4 ou 1/8 de fromage.
Dernier détail pratique mais d'importance, le Bleu des CAusses se prête remarquablement bien à la congélation après quelques heures au réfrigérateur (phase de décongélation avant consommation!), il fera le régal de vos invités.
Les Tripous
Ils sont élaborés à base de veau, foie d'agneau, jambon de porc, panse, fraise, persil, sel et poivre.
La panse est découpée en rectangle et on enveloppe les "paquets" de fraise , jambon de porc et persil, sélés et poivrés. Attachés, ils vont mijoter 4 heures dans un bouillon fait d'un mélange d'os de boeuf, de vin blanc, céleri, carottes et oignons. Ils sont mis en boîte ou en bocaux.
Attention! Bien distinguer les tripoux (avec "x") qui sont auvergnats et cuisinés à base de moutons, des tripous (avec "s") du Rouergue à base de veau.
Recette Sauce Saupiquet Grand-Mère
Elaborée par Mme Denise REYNES / VILLEFRANCHE de PANAT
Ingrédients
- 1 kilo d'échalotes
- 1 talon de jambon de Pays
- 1 bouteille d'un bon vin vieux rouge
- Sel, poivre, thym, 1 pincée de genièvre
- 1 cuillerée de farine, 1 verre de sang (lapin ou lièvre selon la saison)
- 1 cuillerée de graisse de canard
Préparation
- Dans une cocotte, faire revenir les échalotes émincées dans la graisse de canard. Ajouter la farine, le talon de jambon de Pays et le vin.
- Incorporer aussitôt l'assaisonnement (sel, poivre, thym, genièvre) couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 1 heure environ.
- Après la cuisson, mixer et tamiser.
- Ajouter le sang et garder chaud au bain-marie.
- Servir chaud pour accompagner un gibier.
L'Aligot
Recette pour 6 personnes
Faire une bonne purée avec un gros kilo de pommes de terres, vieilles de préférence. Ajouter à cette purée de l'ail pillé, du lard fondu, du beurre selon le goût.
Assouplir la purée avec un peu de lait ou 500 gr de créme fraîche bouillante.
Tailler en lamelles minces 600 gr de tome fraîche et l'ajouter à la purée chaude. Tourner ce mélange sans cesse dans le même sens. Lorsque la pâte est homogène, onctueuse et filante, l'aligot est prêt!
Bon appétit!
Les Tripous
Ingrédients :
Panse et tripes de veau - oignons - jambon - persil - ail - sel - poivre - vin blanc.
Préparation :
Bien nettoyer les tripes, puis les couper en petits morceaux. Les mélanger avec les oignons hachés, le jambon et les épices. Disposer cette farce sur de la panse découpée en morceaux rectangulaires que vous roulerez et attacherez avec une longueur de tripe fine. Mettre les tripous dans une casserole avec un peu de vin blanc sec, et laisser cuire à feu doux.
Servir trés chaud, accompagné de pommes vapeur.
Le Gâteau à la Broche
Ingrédients :
1 kg de beurre, 1 kg de sucre, 1kg de farine, 2 douzaines d'oeufs, rhum, 1 cuillére à café de sel.
Préparation :
Battre longuement les oeufs avec le sucre, ajouter le rhum, le sel, la farine et le beurre fondu. Bien remuer. Envelopper le moule en forme de cône d'un papier sulfurisé que vous ficelez avec de la ficelle de cuisine. Placer le moule devant le feu et verser la pâte sur ce moule "habillé" qui tourne. Verser lentement à la louche jusqu'à épuisement de la pâte. Démouler froid, le papier reste encore à l'intérieur du gâteau.
Celui ci pèse 3kg et il faut 1 heure à 1h30 mn de cuisson selon l'intensité du feu!
Celle ou celui qui fait cuire ce gâteau doit avoir à sa portée un verre ou une carafe d'eau ... car il fait chaud et il a soif!
Coktail de fruits de mer au Bleu des Causses
Pour 4 personnes
Ingrédients :
500g de moules - 300g de palourdes - 300g de crevettes décortiquées
250g de bleu des Causses - 125g de crème fraîche - 125g de mayonnaise
1 jus de citron - 2 c. à soupe de moutarde - sel - poivre
Préparation :
- Cuire les fruits de mer
- Dans un bol mélanger la crème, la mayonnaise, le Bleu des Causses, le jus de citron, la moutarde, le sel et le poivre.
- Ouvrir et décortiquer les moules et les palourdes.
- Les ranger dans des ramequins en ajoutant les crevettes.
- Napper l'ensemble avec la sauce.
- Placer au réfrigérateur pendant une heure.
- Servir très frais!!
Office de Tourisme de Pareloup Levezou - Place de la Mairie - 12290 Pont-de-Salars
Tél.: 05 65 46 89 90 / Fax : 05 65 46 81 16 - E-mail : contact@levezou-viaur.com
